More Great Recipes: Soup | Vegan


Butternut Squash Soup


User Avatar
Member since 2017
No Video

Serves | Prep Time | Cook Time

Why I Love This Recipe

Deborah Niles and Sherry Zitter


Ingredients You'll Need

1 small butternut squash (about 2 cups, cooked)
3 tbsp. earth balance
2 cups chopped onion
1 carrot, diced
1 medium potato, diced
2 cooking apples, peeled, cored, and chopped
3 ½ cups water
1 ½ cups apple juice
1/8 tsp. cinnamon—no more!
Salt to taste


Directions

Clean squash, cut in half, and scoop out seeds. Place it, cut side down, on a lightly oiled baking 


pan, cover, and bake at 350 about one hour until soft. Baked squash tastes better than boiled, 


but if you need to boil it instead, then peel the squash first and cut it in cubes.


While squash is cooking, sauté onions in earth balance until they are translucent. Add the 


carrots, potatoes, apples, and water. Bring the veggies to a boil, lower the heat, and simmer 


about 20 minutes, until all the veggies are tender.


When the baked squash has cooled, scoop out the soft insides and discard the skins. Combine 


the squash, veggies, and stock with the apple juice in a blender or food processor and puree in 


several batches to a smooth, creamy consistency.


Heat the soup on low heat until it is hot, but not boiling. Add the cinnamon. Season to taste with 


salt.


Questions, Comments & Reviews


Disney's Tinker Bell Secret of the Wings Cookbook
By BakeSpace Fairies

6 Recipes

488 Downloads
FREE
The Official "Burnt" Movie Cookbook
By Burnt Movie Cookbook

7 Recipes

51217 Downloads
FREE
'CHEF' the Film Cookbook: Recipes from El Jefe
By CHEF the Film

7 Recipes

11867 Downloads
FREE
Oreo Balls
Oreo Balls
Slutty Brownies
Slutty Brownies
Torta Cubana
Torta Cubana